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最初接觸到卡普奇諾（Cappuccino）咖啡，是在七十年代初，我在耶魯大學讀書的時候。那時城裏咖啡館不少，都是希臘人開的，所謂coffee house，很像香港的茶餐廳，是一般人吃早餐、吃漢堡包，甚至喝咖啡聊天的地方。那咖啡實在不怎麼樣，淡而無味，卻又苦澀難喝，真不知是用甚麽希臘秘方泡製出來的。我有一個同學，是新英格蘭世家出身，從小就經常跟父母到意大利度假，頗有點亨利詹姆士筆下的洋派風範。有一天跟我說，城裏的咖啡太難喝，我們到城東伍斯特廣場去，那裏是意大利人的居住區，有意大利餐廳、咖啡館，可以喝到意大利的特濃咖啡，還有卡普奇諾。我問，甚麽是卡普奇諾？他說，你喝了就知道，不但比希臘人的酸苦咖啡好喝，而且優雅多了。於是，就跟他去了，喝到了香氣濃郁的咖啡，上面還浮泛了一層厚厚的牛乳打成的泡沫，輕輕點染着肉桂粉，真是芳香無比。
十幾年前來到香港，發現香港年輕人都喝卡普奇諾。有一次跟學生一道喝咖啡，學生盛讚這家咖啡屋的拉花技術高超，可以拉一朵花，上面再灑上肉桂末，看起來像花蕊一樣，十分逼真。我說，這有甚麽稀奇呢，唐宋人飲茶，在一千多年以前，已經玩拉花遊戲了，而且技術遠超過這些現代咖啡館裏的拉花達人。同學聽了，瞪大眼睛，問我是否開玩笑，這麼潮的卡普奇諾特技，唐宋的中國人已經玩過了？老師是否教中國文化教得走火入魔，墜入清末民初「西學源出中國」的故轍，以為量子力學源出《易經》，卡普奇諾拉花也源出中國茶道？
我說，老師沒發昏，唐宋茶道的確玩過拉花遊戲，而且是當作高尚遊戲來玩的，從庶民大眾一直到皇室，人人玩得如癡如醉。歷史證據確鑿，文獻可徵。你且平心靜氣，聽我慢慢道來。唐宋時代喝茶，主流方式是研末煎點。唐朝先把茶葉製成茶團，烹煮以前研成末，然後傾入湯鍋中烹煎，讓茶末形成泡沫；宋朝有點改變，把研末的茶粉調成膏狀，然後注入湯水，用筅擊拂，打出泡沫。關鍵是，飲茶的方式與現代不同，是要打出泡沫，而且啜飲白乎乎的泡沫。
陸羽《茶經》的「五之煮」，細述烹煮研末之後的茶葉，盛到茶碗裏，產生視覺美感，有很清楚的說明。我在《茶道的開始》一書中，繙譯成白話如下：「飲酌之時，茶湯倒進碗裏，要讓沫餑均勻。沫餑，就是茶湯的精華。精華薄的，稱之為沫；精華厚的，稱之為餑。輕輕的稱之為花，就像棗花漂浮在圓形的池塘上；又像曲折迴環的潭水新生了青青的浮萍；又像爽朗的晴天點綴着鱗狀的浮雲。茶湯的沫，有如水邊浮着綠色的萍錢，又如菊花落在杯中。茶湯的餑，是以茶滓煮的，煮沸之後，累積層層白沫，皤皤如白雪。《荈賦》所謂『明亮似積雪，豔麗如春花』，是有的。」
唐代詩僧皎然是陸羽的好友，寫過許多與茶有關的詩篇，其中談到烹茶過程，描述烹點末茶會出現如花的泡沫。如《飲茶歌送鄭容》一詩，有句「霜天半夜芳草折，爛漫緗花啜又生」，芳草指的是茶葉，經過折碎碾磨成為茶粉，烹煎之際就會出現淺黃色如花的泡沫。另一首詩《對陸迅飲天目山茶，因寄元居士晟》，有句「投鐺湧作沫，着碗聚生花」，講的是把研磨好的茶粉傾入茶鐺之中，就在沸水中滾出泡沫，倒進碗裏則凝聚成花。再如他寫的《飲茶歌誚崔石使君》，寫他得到浙東人士送他的剡溪茶，高興得很，趕緊取來烹煮，盛到茶碗裏，就看到「素瓷雪色飄沫香，何似諸仙瓊蕊漿」。盧仝的名詩《走筆謝孟諫議寄新茶》，也就是寫喝了七碗茶，飄飄似神仙那首詩，前面講到戴上蒙頭紗帽，關起門來煎茶，自得其樂。茶煎好了，盛到碗裏：「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面」。白花花的泡沫浮在碗面，是飲茶過程中視覺美感的一大享受。
唐代晚期的宰相李德裕是很會享受人生的大官，連喝水都要喝天下第二泉的惠山泉水，老遠給他從太湖北岸的無錫運到長安，滋潤他的尊唇。他喜歡喝茶，寫過《故人寄茶》，有句：「半夜邀僧至，孤吟對竹烹。碧流霞腳碎，香泛乳花輕。」半夜裏邀了山僧來喝茶，在幽篁之中煮茶吟詩，雅興真是不淺。碧綠的茶末像雲霞一般有聚有散，在烹煎的過程中，茶香氤氳，泛起乳白色的茶湯泡沫，引人入勝。他還寫過《憶茗芽》，其中講到「松花飄鼎泛，蘭氣入甌輕」，也是描述飲茶場合的感官快意。視覺方面，茶湯的泡沫浮在茶器上面，像松花一般飄逸；在嗅覺與味覺方面，則聞起來與入口品嘗都有蘭花香氣，真是集不同感官之娛。
到了五代北宋，陶穀（903－970）《清異錄》有〈茗荈〉一章，記載當時的茶事。雖然有人說此書可能是他人假託陶穀所做，但書成於宋朝是沒問題的，記載的事情是五代到宋初也是可靠的。書中有〈生成盞〉一則，說到當時有個福全和尚，沖泡茶湯的技藝十分高超，能夠在注入湯水的時候，在茶碗裏拉花，而且拉出一句詩來。最高明的本領是，能夠並擺四個茶碗，拉出一首絕句。我問同學說，你說現在的卡普奇諾拉花新潮，拉花達人本領高超，請問，現在有哪一個達人有本事，拉出一首詩來？不必限於中文詩，英詩也可以。同學聽了瞠目結舌，無言以對。
我說，中國古人玩拉花，還不止於此呢。《清異錄》還說，「茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之『茶百戲』」。另外還記載了「漏影春法」：「用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身；別以荔肉為葉，松實、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪。」同學問，怎麼點茶拉花，還放鴨腳呢？放不放鴨脖子？放雞翅膀？我說，你們年輕人貪吃，吃零食吃昏了頭。這裏說的鴨腳，不是滷鴨腳，是銀杏白果，因為銀杏葉子形狀像鴨蹼，所以也稱鴨腳，是泡茶時放的點心。
有趣的是，當時有許多和尚都是點茶拉花的達人，如江南有個和尚文了，還被人安上了「湯神」、「乳妖」的綽號，可見技藝超群，令人側目：「吳僧文了善烹茶。游荊南，高保勉白於季興，延置紫雲庵，日試其藝。保勉父子呼為湯神，奏授華定水大師上人，目曰『乳妖』。」或許是因為和尚除了打坐念經，沒有世間的雜事來干擾，時間特別多，可以專心練就點茶的功夫。
宋代點茶風氣盛行，從老百姓到皇帝，人人都玩點茶遊戲，也就或多或少是點茶拉花的行家裏手。宋朝最大的玩家是宋徽宗，當然也是點茶大家。他在《大觀茶論》詳細描述了點茶拉花之道，說得不厭其煩，告訴我們如何才能點好一碗茶，如何注水，如何用筅，如何擊拂，像是點茶拉花教練似的。他還特別指出，手勁太重而茶筅太輕，就出現擊拂無力的現象，茶膏發不起泡沫，無法製造立體化的沫餑，就是「靜面點」的缺憾。而隨着注入湯水，不斷擊拂，手勁跟茶筅用力太重，只能發起泛泛的泡沫，不能形成持久的沫餑，叫做「一發點」，這是因為手指與手腕用力的方式不對，不夠圓融，茶膏還未凝聚成堅實的泡沫，就已經散入湯水。
宋徽宗教我們的方法是，要平衡茶膏與湯水的適當比例，要把茶膏先調得適宜，環繞着茶盞注水，要小心翼翼，不要讓注水的過程影響茶膏發立。一開始不能太猛，慢慢擊拂，逐漸發力。手要輕，筅要重，手指與手腕的動作要靈活，旋轉環繞，上下透徹，才能像酵母發麵那樣，如「疏星皎月，燦然而生」，形成茶面能夠持久的沫餑。他還告訴我們，注入湯水的過程很複雜，一共有七道步驟，要循序漸進，才能一步一步看到「色澤漸開，珠璣磊落」、「粟文蟹眼，泛結雜起」、「輕雲漸生」、「結浚靄，結凝雪」、「乳點勃然」，最後才能達到沫餑凝聚的效果，「乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞，宜均其輕清浮合者飲之。」
要說天下第一拉花達人，除了宋徽宗，誰能匹敵？ | 
發表於 2014-2-23 15:13:43
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