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標題: ** 《隨園食單》 [打印本頁]

作者: wu_peace 時間: 2014-12-26 06:16
標題: ** 《隨園食單》
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-26 07:54 編輯

**《隨園食單》

是清代著名文學家袁枚所著, 系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。該書出版於1792年（乾隆57年）。

　　全書分爲須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。接着，用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶。

　　袁枚是一位有豐富經驗的烹飪學家，書中不僅蘊涵了這位大散文家對飲食的理解，也包含了他對生活品位的獨特評價和獨到見地，讀來風趣而有文采。此外，書中還收錄了中國傳統飲食文化的其他經典，諸如：宋代林洪的《山家清供》，清代李漁的《閑情偶寄》，元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》等，讀來别有一番滋味，而且頗有收藏價值。

作者簡介 :

　袁枚（1716年－1797年），清代詩人，散文家。字子才，號簡齋，别號隨園老人，時稱隨園先生，錢塘（今浙江杭州）人，曾官江寧知縣。袁枚以詩名聞當世，創作講求性情個性，提倡“性靈說”，反對清初以來擬古和形式主義的流弊，使詩壇風氣爲之一新，與蔣士銓、趙翼並稱“江右三大家”，文筆又與紀曉嵐齊名，時稱“南袁北紀”。袁枚駢散皆通，爲清代駢文八大家之首，文章通發性情，兼取六朝駢儷，“駢散合一”，較桐城派通達，亦提倡婦女文學。

内容簡介 :

　　《隨園食單》出版於1792年。全書分爲須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。介紹了大量菜餚，也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嚐都有所叙及。從中可以看出，中國菜餚幾百年來沒有多少根本性的變化，他推崇的美食，如今仍然廣受追捧，非常實用。

~~ 下續 ~~

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作者: wu_peace 時間: 2014-12-26 06:21
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-27 14:10 編輯

《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹調方法的指導性史籍。

《隨園食單》是袁枚四十年品嚐美食研究美食的結晶，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶。

*《隨園食單》目錄 :

( 點擊進入 )

　　 隨園食單 · 序

　　隨園食單 · 須知單
　　隨園食單 · 戒單
　　隨園食單 · 海鮮單
　　隨園食單 · 江鮮單
　　隨園食單 · 特牲單
　　隨園食單 · 雜牲單
　　隨園食單 · 羽族單
　　隨園食單 · 水族有鱗單
　　隨園食單 · 水族無鱗單
　　隨園食單 · 雜素菜單
　　隨園食單 · 小菜單
　　隨園食單 · 點心單
　　隨園食單 · 飯粥單
　　隨園食單 · 茶酒單

~~ 下續 ~~

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作者: wu_peace 時間: 2014-12-26 06:51
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-27 14:11 編輯

~~ 承上 ~~

* 隨園食單 ~ 補糖色單

http://cls.hs.yzu.edu.tw/ceat/recipe/all_body.ASP?CHNO=000013

* 隨園食單 ~ 補作料單

http://cls.hs.yzu.edu.tw/ceat/recipe/all_body.ASP?CHNO=000014

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作者: goldenma 時間: 2014-12-26 11:13
有食得

戒暴珍

　　暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

作者: wu_peace 時間: 2014-12-26 23:43

goldenma 發表於 2014-12-26 11:13
有食得

戒暴珍

袁枚不單有才 , 更有德 ! 他的才德在《隨園食單》中俯拾即是 , 表露無遺 !

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作者: wu_peace 時間: 2014-12-27 06:33

** 袁枚《隨園食單》的飲食觀 _ 演講心得 ( 陳美慧教授主講 )

http://blog.sina.com.tw/francais/article.php?entryid=605984

前言
講起清代的文人袁枚，一般會想到在高中國文課本上所收錄的〈祭妹文〉的作者。但袁枚除了為一介文人之外，也是美食家、饕客。以專業的角度而檢視，在他所著的《隨園食單》一書中，所提出之飲食觀念，不但具有創意，更有專業的素養。充分展現他生活藝術家、飲食科學家先驅的特質。

袁枚《隨園食單》創作動機
袁枚（1716－1797年），清代詩人、詩論家。字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士，隨園主人，隨園老人。錢塘（今浙江杭州）人。幼年因父親長年在外，受母親、祖母與姑姑的照顧。也因此養成了他對於生活藝術的素養。曾任江寧、上元等地知縣。三十三歲辭官養母，在江寧（南京）購置隋氏廢園，改名「隨園」，整治屋宇、庭院，並且在其中種植許多可食之植物：如梅花、月桂、竹子等，並且開闢池塘，種植蓮花並養殖魚兒。讓隨園除了是袁枚安置一家大小的所在外，也是能自產食材的土地。

袁枚有許多弟子，特別是女弟子，常舉行詩文酒會與大小宴席，在主持各種聚會中，袁枚累積了豐富的飲食製備與供應飲食的經驗，都成了〈隨園食單〉作品中的素材。

食物調理科學的先知
《隨園食單》一書中，分為〈隨園食單序〉、〈須知單〉、〈戒單〉、〈海鮮單〉、〈江鮮單〉、〈特性單〉、〈雜性單〉、〈羽族單〉、〈水族有鱗單〉、〈雜素菜單〉、〈小菜單〉、〈點心單〉、〈飯粥單〉、〈茶酒單〉、〈補糖色單〉、〈補作料單〉。以下以〈須知單〉與〈戒單〉中所闡釋的要義分別介紹。

１. 菜餚準備
在〈須知單〉中，袁枚提出了幾個重要的供餐觀念，如在〈先天須知〉中，強調食材選擇的重要性。食材先天的條件決定了餐點的優劣，食材新鮮與品質優良都是使菜餚美味的關鍵。如其所言：「凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。」因此袁枚認為：「司廚之功居其六，買辦之功居其四」也就是說一道菜餚的好壞，廚師的技術與食材的採買各占六四之功。

也因此食材的選擇也應該以依照不同的烹飪方式而定，如在〈選用須知〉中，袁枚陳述以雞的料理方式選擇其種類：如蒸雞用雛雞，煨雞用閹雞，取雞汁用老雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。

在〈潔淨須知〉中，袁枚在器具設備衛生問題上提出了卓越之見：「切蔥之刀不可切筍。搗椒之臼不可搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也。」也就是說刀具最好依照不同食材而分，避免交叉污染。石臼搗不同的食物會相互染味，抹布則要經常更換確保衛生。此於現代廚房管理中是絕對要遵守的。又如在〈調劑須知〉中對於酒水鹽醬的調味作出以下評論:「調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有專用鹽不用醬者。」例如麻油雞有用全酒燉煮者，或者半酒半水烹調者；又例如三杯肉以酒以醬調味而不用鹽。

袁枚不嗜任何氣味過重的調味料，認為香料文飾了食材的味道。他在〈色臭須知〉中表達這樣的想法：「求香不可用香料，一涉粉飾，便傷至味。」然如今放眼世界上許多國家，如印度菜、土耳其菜等以香料取勝的菜餚，就不容於袁枚的飲食美學觀了。

２. 供膳美學
袁枚強調餐桌視覺美感：「古語云美食不如美器，宜碗者碗，宜盤者盤。宜大者大，宜小者小，參錯其間方覺生色，若板板於七碗八盤之說，變嫌笨俗（…）」也就是說，袁枚偏愛有大有小，有高有低的餐具羅列於餐桌而形成的立體感，而不是套用一成不變的擺設公式。如今現代人飲食講求快速，免洗餐具的消耗龐大，但想想，如果以保麗龍碗盤裝盛菜餚，那麼再美味可口的食物，也會變的粗俗不堪。幸而身在台南，此地的人有著美食的頑固個性，絕對不屈服於免洗餐具之下，才能保有府城美食之聲譽。「美食不如美器」的道理千古可證。

中國菜偏愛熱食，而且注重菜餚起鍋後的新鮮度，袁枚也十分重視此一上菜事項。在〈戒停頓〉中，他論道：「物味取鮮，全在起鍋時。及鋒而試，略微停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣，可憎矣（…）」也因此中國菜中冷食較少，熱食甚多，且眾人偏好現烹調之菜餚，非不得已才吃起鍋已久的飯菜。相較於習以將菜餚放涼後才進食的西班牙人，或者愛好壽司和生魚片的日本人, 他們飲食觀與袁枚所注重的大異其趣。

飲食生活理念的闡述
隨園食單中，有著自成一格的飲食和食材哲理敘述。從時節、文化差異、到飲食應戒事項都有其見解，試摘錄部分如下：

〈本分須知〉：「滿州菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之故擅長也。滿請漢人，和請滿人各用所長之菜，轉覺入口新鮮。」由此觀之，袁枚大概不欣賞所謂的「洋涇濱」菜，也就是在地化以後的外來菜，如台灣化的西餐、台灣化的日本料理等，尤其千萬不要拿這些菜餚招待西方人士和日本人，以免自曝其短。最好的待客之道，還是以擅長的自家菜為佳，如此才能使對方感到新奇。不過如今的飲食疆界益趨無形，某國料理之頂尖匠人可能是其他國籍的廚師. 如來自屏東的麵包師傅吳寶春於今年甫拿下法式麵包世界冠軍. 法國舉辦比薩料理大賽居然是一位北非籍, 連法語都講不太好的師傅掄元. 又, 吃者也非正宗菜餚而不吃: 西方人大啖台式麵包還誇讚不已的不足為奇。越南三明治是在地化後的法國潛艇堡，如今迷上越南三明治的法國人也越來越多，在世界越趨近於地球村的今日，食物只要美味可口，人們大概也不會計較菜餚是否正統了。

〈戒耳餐〉：「(…)耳餐者務名之謂也，貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也(…)」又在〈戒目餐〉中道：「…目食貪多之謂也。今人慕食前方丈之名多盤疊碗，是以目食非口食也(…)」相較於今日，人們常因媒體報導某種美食的宣染而一窩蜂的搶購，且現代人講究排場，眼前有越多的菜餚越好，所以「吃到飽」的餐廳大受歡迎，但每人食量有限，真不知所謂的吃到飽，是口食到飽，或者是目食到飽？殊不知袁枚在兩百多年前就已經諄諄勸戒，判斷何謂美食不可只靠耳聞而信之。享受美食須戒耳、戒目，用自己的舌頭判斷才是懂得美食的人。

又如在〈戒暴殄〉中，袁枚批評道：「爆者不恤人工，殄者不惜物力(…)」對於物質不虞匱乏的現代人而言果真是當頭棒喝。因為食物來源不缺，人們（尤其是都市人）常忘了天地化育萬物的恩惠, 農夫的辛苦，漁夫的勞耐，運送者的長途跋涉等，一口食物來到嘴巴前，是靠天時地利人和, 眾人的勞心勞力，非金錢可計算。如此不但萬萬不可暴殄天物, 而且還要懷著感恩的心情享受美食, 才能對得起所吃下去的食物。

其餘如〈戒縱酒〉勸人在清醒時方知食物美味，〈戒強讓〉不建議主人勉強客人吃菜，〈戒苟且〉強調飲食絕對不可苟且視之等，建立起飲食生活中的美學概念。

小結
由今天的觀點檢視袁枚的《隨園食單》中所提出的美食理念，雖然有些不符今日的潮流趨勢，但仍有許多經得起時代變遷的考驗。且不論《隨園食單》的理念主張的適當性，袁枚所表達出來的一種飲食生活觀，以及其所建立的隨園所代表的一種生活藝術觀，都能讓今日的我們能夠更加貼近兩百多年前文人的日常生活。

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作者: hkvcdso 時間: 2014-12-27 12:16

wu_peace 發表於 2014-12-27 06:33
** 袁枚《隨園食單》的飲食觀 _ 演講心得 ( 陳美慧教授主講 ) ...

多謝有用資料
本人認為天下美味不如一碗有感恩同有感情的飯？
食神戲中的一碗叉燒蛋飯、大長今的老尚宮兒時的一碗粗飯、才是天下美味
黑松露鵝肝魚子醬魚翅燕窩等等都是食噓榮心的
當你食飯時心存感恩知足一家人一起進食、平凡都變美味

作者: wu_peace 時間: 2014-12-27 13:55

hkvcdso 發表於 2014-12-27 12:16
多謝有用資料
本人認為天下美味不如一碗有感恩同有感情的飯？
食神戲中的一碗叉燒蛋飯、大長今的老尚宮兒 ...

寧吃開眉粥 , 不吃愁眉飯 !

那些變態殘忍的食癖 , 實在令人噁心兼髮指 !

袁枚的「飲和食德」很値得大家推崇啊 !

謝謝 So兄留言 !

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作者: wu_peace 時間: 2014-12-27 14:01
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-27 14:15 編輯

**「戒單」 ~ 「戒耳餐」、「戒目食」之語譯 :

* 戒耳餐

何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩。海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。

余笑曰︰「我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。」可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？

* 譯文

什麼叫耳餐？耳餐啊，就是過分講究名氣。一是貴重材料的名氣，就像鮑魚燕翅猩唇豹胎等等；一是東道自己的名氣，教人知道他出手大方熱情好客：這就叫耳餐 ——用耳朵來品嘗，卻不用嘴。其實他們哪裡知道，豆腐要是入味得當，比燕窩還要可口；海菜要是做不好，連普通的蔬菜也不如。我每常說，雞、豬、魚、鴨等等，這是菜中的豪傑，因為它們各有自己的風味，能夠自成一家。海參、燕窩之流，只能算庸俗鄙陋之徒，因為它們沒有特色，全靠人家配的湯料出名。我曾趕上某位太守請客吃飯，用了一個缸也似的大海碗，煮上了四兩燕窩，一點味道也沒有，那幫客人還搶著說好話。

我笑著說：“我們是來吃燕窩的，不是來賣燕窩的。”能賣不能吃，再多又有什麼用？要是單純為了擺擺譜，不如干脆在碗裡放一百顆珍珠，那可就更值錢了，不比放著難吃的燕窩好？

戒 “耳餐” 其意是反對飲食者 “慕名” ，即貪圖虛名的態度，而倡導務實的思想。“耳餐” 是 : 貪貴物之名，誇敬客之意，“是以耳餐，非口餐也”。這種態度之選擇飲食，不是根據食物本身的滋味、營養，而是根據物的名氣、貴賤，其症結是幾乎不考慮美味，只是滿足某些人的虛榮心而已。例如 : 某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之，對此 “耳餐” 之舉袁枚評曰 : “我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？” 可見 “耳餐” 態度之荒謬絕倫。

* 戒目食

何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕「食前方丈」之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰︰「今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。」余以為肴饌橫陳，燻蒸腥穢，目亦無可悅也。

* 譯文

什麼叫目食？目食嘛，就是貪圖花色繁多，想讓人羨慕自己家的宴席菜碟能擺出一丈，盤盤碗碗的，眼花繚亂，這就叫用眼睛享受，卻不用嘴。他們也應該知道，書法家寫字寫得多了，也會出現敗筆；大詩人寫詩寫的長了，也會出現贅句。那些名師大廚拼了老命，一天時間裡能做出來的好菜也不過四五道，而且就連這些也很難拿捏，何況狗皮雜毛亂七八糟地做一桌子呢？有人說那我多找幾個人一起來。嘿嘿，有句話不是說嘛，有一百個廚師就有一百種揚州炒飯，人多了眾口難調，毫無紀律，越多越糟糕。我有次去個買賣人家吃飯，菜上了三桌子，點心就有十六道，加把起來菜點一共有四十幾種。主人只顧在那裡自鳴得意，可憐我散了席回家還要自己煮粥充飢，可見這宴席的菜多而不精。就好像滄源路那家韓國餐廳，小碗小碟的擺了滿滿一桌，可是吃完晚飯仍需要去買夜宵。南朝孔琳之就說了：“現在的人就喜歡貪多，除了一點拿來吃，全是擺著好看的。” 我覺得菜的樣數再多，可是烹飪得馬馬虎虎乃至很垃圾，嘴巴也不會有什麼口福的。

戒“目食” 是反對主人請客貪圖數量多，以求得 “悅目” ；而主張飲食要講究質量，求得 “適口”，求得味覺享受。

“目食者，貪多之謂也。今人慕‘食前方丈’之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也”。“目食” 滿足眼中有類似滿漢全席一般的品種、量數，“每張飲，必震而驚心曰‘三撤席’，曰‘兩重疊’，燕窩如山，海參似海” (《答章觀察招飲》)。看上去視覺似乎很滿足，但卻不管是否可口味美。袁枚之反對 “貪多”，是因為量多與質高是很難兼顧的。如果以 “目食”為目的宴請賓客，盡管 “主人自腥穢”，卻難開胃口，甚至回家 “仍煮粥充飢”，這就完全喪失了宴請的意義。

** 綜上所述，可知無論是請客還是吃請都應提倡務實、求精、少酒、自便、自由的飲食思想。

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作者: wu_peace 時間: 2014-12-29 06:24

** 點食成經  :  袁枚《隨園食單．須知單》新解

    作者  :  朱振藩       出版日期  :  2012 /06 /10

http://www.books.com.tw/web/sys_serialtext/?item=0010546658&page=1

部份節錄如下 :

配搭須知 :

　　諺曰：「相女配夫。」《記》曰：「儗人必于其倫。」烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮.、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合於豬、雞之內，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油；炒素菜，用葷油是也。

　古人講究門當戶對，故閨女擇佳婿時，除家世背景外，一般的大戶人家，都會先合彼此的八字，以免日後發生沖剋的情形，那就不是一段好姻緣了，這即是《禮記》所謂比擬一個人，必須用與他同一類型的人做比喻之具體寫照。換句話說，此即物以類聚，進而相輔相成的道理。袁枚認為烹調的方法，基本上亦是如此。畢竟要燒製出一道佳餚，必須主料與輔料搭配得宜，才能相得益彰。為此，袁枚拈出一個原則，就是使清的主料配清的佐料；濃的主料配濃的佐料；柔的主料配柔的佐料；至於剛的主料則配剛的佐料。只是這段文字文采斐然，但沒說出個所以然來。因為清、濃尚可理解，剛、柔實不知其所指為何？也許是爽與嫩吧！

　　袁枚接著舉例，佐料可以用葷的或素的來搭配，主要是蘑菇、鮮筍和冬瓜這三種食材，諸君可由此舉一反三。

       ~~ 下續 ~~

作者: wu_peace 時間: 2014-12-29 06:27
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-29 07:24 編輯

      ~~ 承上 ~~

「一家食其味，十家聞其香」的蘑菇

　　如今所謂的蘑菇，具體而言，可分成口蘑、臺蘑和洋蘑菇這三大類。後者乃菌類地衣類蔬菜烹飪原料，為擔子菌綱菌目傘菌科蘑菇屬的雙孢蘑菇，又有白蘑菇之稱，以其傘蓋未張的菌蕾供食。它和香菇一樣，皆是世界上最早栽培的食用菌之一，至今已有三百年以上的栽培史。據資料顯示，現代栽培的技術，始於十八世紀初期的法國，迨一九○二年，科學家用組織分離法培育純菌種成功後，人工栽培術便迅速地傳入英、荷、德、美、中、日及韓國等七十餘國。時至今日，其產量已占食用菇類總量的百分之七十以上。中國約在二十世紀三○年代在上海、福州等地開始引種，後逐漸發展到江、浙、川、粵、徽、湘等省，其中福建的產量高居中國首位。台灣約於一九四五年後自福建引進，積極研發，培育出全球獨一無二的高溫洋菇，即使在攝氏二十五度時，亦能發菇，從此進入產菇的顛峰期，除有以鮮品洋菇供食外，罐頭洋菇、脫水洋菇和冷凍洋菇等產品的出口，更爭取到許多外匯。然而，一九七○年代中期後，由於工資上漲，成本大為提高，韓國及大陸的廉價品，很快取而代之。目前主要的產地，為中南部的台南縣與彰化縣。

　　洋蘑菇的菌肉肥厚，質地柔嫩，具有獨特的菇香，其鮮品（含野生種）須先洗淨沙土雜質，削去沙根再應用。適合多種烹調方法，並可採用多種味型調味；可充主料單用，亦可當成輔料與葷素諸料搭配；既可製成冷盤、熱菜、湯羹，也可用於火鍋；實為素菜的主要食材之一，如取此仿製腰花，不論在形態和口感上，均極相似。

　　素有「植物肉」之稱的洋蘑菇，屬高蛋白質食品，中醫認為本品味甘性涼，有益胃醒脾，理氣化痰，消食等功效。不過，袁枚生長的年代，此品尚未傳入中國，故本節「配搭須知」所舉的蘑菇，絕不是當下通行全球的洋蘑菇。
　　
      臺蘑亦稱香蘑，乃山西省五台山的名產。由於其肉質肥厚細嫩，滋味鮮醇芳香，加上營養豐富，具有食療功用，常食可延年益壽，故自古以來，即被譽為「仙家珍品」。

　　五台山盛產的臺蘑，其名品甚多，有菌把粗長，近根部鼓起，狀、味均似雞腿的雞腿蘑，亦有狀呈羊肚蜂窩眼狀的羊肚菌，還有鮮味獨具一格的天花蕈（即天花菜）。另，據元人吳瑞《日用本草》的記載：「天花菜出山西五台山。形如松花而大，香氣如蕈，白色，食之甚美。」元宮廷並以此當成「玉食」。等到清康熙年間，皇帝數度親臨五台山，品享過臺蘑，尤鍾情於天花蕈，後被列入貢品。此貢品一入大內，康熙一定先用此孝敬其祖母孝莊太皇太后，並賦〈天花〉詩一首，詩云：「靈山過雨萬山青，朵朵湘雲摘翠屏。玉笈重緘策飛騎，先調六膳進慈寧。」

　　儘管臺蘑用於烹飪，無論炒菜、做湯，不僅葷素皆宜，而且鮮香特美。當地迄今仍流傳著「一家食其味，十家聞其香」的俗諺，但袁枚所指的蘑菇，應非這些如天花蕈、羊肚菌和雞腿蘑等著名臺蘑所能囊括的。

　　口蘑的口，指的是張家口，它無法人工種植，而且愈來愈稀少。口蘑長在草原的「蘑菇圈」上，此圈相當大，呈正圓型，圈上之草極綠，綠得近乎發黑。每年的九月間，雨晴之後，天氣潮悶，乃是發菇之時，而且今年出蘑菇後，明年仍在此蘑菇圈出菇，到底是啥原因，其生長的祕密，至今仍未揭開。

　　口蘑的品類甚多，主要有黑蘑、白蘑、青腿子等數種。

　　一、黑蘑—— 此極常見，菌摺棕黑色，菌行稱之為「黑片蘑」，價雖賤，但味濃。北京涮鍋子、「炸丸子開鍋」裡所放著都是黑片蘑，只是後者所放的，為口蘑渣而已。

　　二、白蘑—— 此蘑菌蓋、菌摺都是白色，較黑蘑為小，然其味極鮮，且不遜於雞湯。

　　三、雞腿子—— 即臺蘑的雞腿菌。亦有其狀近雞腿子，鮮品之色微綠的青腿子。不過此二物乾製之後，皆呈灰白色。

　　口蘑須乾製後，其香始出。而且採得後，馬上得穿線晾乾，否則極易生蛆。又，食用口蘑前，須以開水發開，因其摺中有沙，不可用手搓洗，得把發過的口蘑置於大碗內，注滿清水，接著以筷子像打雞蛋似地反覆攪打。待泥沙沉底後，換水續打。總得換上三、四次水，打個上千下，至碗內不再有泥沙，隨即以手指摳去泥根，才大功告成。

　　燒製口蘑，宜重葷大油。劉鶚在《老殘遊記》裡，曾提到用口蘑燉鴨，即是一例。據散文大家亦是著名美食家汪曾祺的經驗，他「曾在沽源吃過『口蘑羊肉哨子蘸筱麵』，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤『炒口蘑』，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實是油燜」。同時他還指出：「『口蘑煨南豆腐』，亦須葷湯，方出味。」看來他的親身體驗，已為袁枚所說的「可葷可素」，做出最好的詮釋。

      ~~ 下續 ~~

作者: wu_peace 時間: 2014-12-29 10:00

~~ 承上 ~~

「味冠素食」的鮮筍

竹筍是一種根莖類蔬菜烹飪食材，乃禾本科多年生常綠木本植物竹的芽或嫩鞭，主要以肥碩鮮嫩的筍肉供人食用。如以品質而論，以冬筍最佳，春筍次之，筍鞭最差。

　　號稱「味冠素食」的鮮筍，取它入饌，既可作主料，又可當配料，不但能與雞、魚、肉、蛋為伍，且能與豆製品、蘑菇、莖葉類菜蔬同燒，同時適合炒、煮、燜、燴、燒等多種烹調方式，也能根據需要，將它加工成絲、片、條、塊、丁等形狀，進而燒製出冷盤、熱菜、大菜、燙羹等菜式。更因配料不同，烹調方式不同，風味因而不同，呈現各樣風情。事實上，莫看只是一只筍，亦可因其部位鮮嫩之不同，以致在烹調運用時，可以有所區隔。例如筍的頂部較嫩，宜用來炒食或作肉圓、魚圓、蝦圓等的配料；中段可切成筍片或筍塊供單燒或與其他食材配合；至於其根部，因質地較老，適合用之於煮、煨或製湯等。

　　又，鮮筍中含草酸量較高，因此在烹調前，應先採用焯水、焐油等法，藉以減輕其含量。當下以筍製作的佳餚不勝枚舉，可葷可素，其運用之妙，誠變化萬千。

　　一、可素者—— 其名菜有「薺菜冬筍」、「燴雙冬（主料為冬筍、冬菇、配料多為豆苗）」、「雪裡蕻炒筍絲」、「鮮蘑冬筍」、「炒香冬」等。

　　二、可葷者—— 其名菜有「竹筍醃鮮」、「節節高（竹筍炒肉絲）」、「筍燒肉」等。其中的「筍燒肉」乃歷史名餚，原來蘇軾擔任杭州通判時，曾於某年初夏來到潛縣（今杭州臨安縣），下榻在金鵝山的「綠筠軒」。此地茂林脩竹，景致甚佳。他老兄心懷一暢，隨即賦〈於潛僧綠筠軒詩〉一首，詩云：「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。旁人笑此言，似高還似癡，若對此君（指竹筍）仍大嚼，世間那有揚州鶴？……」此詩戛然而止，餘味似有未盡。巧的是晚膳時，縣令刁鑄以筍燒肉款待他，並謂：「吃筍最忌大嚼，只能細嚐。」蘇軾依言而試，果然滋味不凡，於是打趣續吟：「若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。」

　　關於「筍燒肉」的滋味，幽默大師林語堂所言極是：「筍燒肉是一種極可口的配合，肉藉筍之鮮，筍則以肉而肥。」又，刁縣令所謂的筍宜細嚐，也是有道理的。民諺云：「吃一餐筍肉，要刮三天油。」意乃竹筍的纖維質粗，可將食物中的油脂吸附而排出體外，並能降低胃腸黏膜對脂肪的吸收，因而減少體內脂肪的積蓄，並可消耗過多的脂肪。故《本草衍義》云：「筍難化，不益人，脾病不宜食之。」《筍譜》甚至把它說是「刮腸篦」。

　　此外，《筍譜》的作者，宋人贊寧對吃筍之法非常講究，他說：「凡食筍者，譬如治藥，得法則益人，反是則有損。採之宜避風日，見風日則本堅。入水則肉硬，脫殼則失味，生著刃則失柔。煮之宜久，生必損人。」換句話說，竹筍須掘出即烹煮，不可久置於空氣中，放久必老。也不可和別的菜蔬一樣，採收後用水澆灌，畢竟它一見水，將會硬而不柔。吃時宜先連殼煮過，才不失其鮮味，如先剝其殼切開，就得馬上炒食，以保其脆。而且筍最好煮久一點，生食恐對人體不利。講得頗有道理，甚有參考價值。

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作者: wu_peace 時間: 2014-12-30 06:23
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-30 07:22 編輯

《隨園食單》乃袁枚於 72 歲以後整理所作，當中人生閱歷豐富。

《隨園食單》結合了古代烹飪文獻和袁枚耳聞目睹廚師關於烹飪技術的談論，將有關烹飪的豐富經驗系統地加以總結，形成了一本兼具烹飪學理論與實踐的巨著。書體以“單”為綱，共有十四單，其中與素食相關的主要在雜素菜單、小菜單與點心單、飲粥單中。書中所列 326 種菜餚和點心，自山珍海味到小菜粥飯，品種繁多，其中除著者常居的江南地方風味菜餚外，也有山東、安徽、廣東等地方風味食品。書中講述的烹飪飲食理論，有許多是至今仍有應用價值的妙理與高論。

這部書自問世以來，長期被公認為廚者的經典。它不僅在國內廣泛流傳，甚至還受到國外烹飪界的重視，最先有日文譯本，後又有英文、法文譯本出版，成為世界著名的中國古代烹飪專著。

袁枚世稱隨園先生，生於西元 1716 ，字子才，號簡齋，浙江錢塘人，清乾隆年間考上進士，才華出眾，詩文冠江南，為人瀟灑不羈，早早中了進士，卻因為恃才傲物，弄得功虧一簣，最後告別官場，優遊林下，將研究美食成為他生活的主要內容之一。袁枚對吃的研究，與蘇軾、李漁齊名。他們三人不僅能吃、會吃，講究吃，且對所吃的東西各有一番道理，並且倡導成為一種風氣。

一生講究吃的袁枚，雖君子而樂庖廚，不僅喜歡吃，而且每吃佳品，必命家廚登門求教，就這樣邊吃邊記、涉筆成趣，積四十年之功寫出了被後世許多大廚視為枕中秘笈的《隨園食單》。

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